Seguro que has visto más de una vez este término en alguna receta, ¿qué significa?
El brunoise es una técnica de corte, utilizada normalmente para los vegetales, que consiste en trocearlos en pequeños dados regulares, de entre 1 y 3 mm. de lado. Esta técnica es considerada una de las más complejas a cuchillo, pues es imprescindible disponer de un buen cuchillo y tener cierta maña para conseguir que todos los cubos sean iguales.
El corte en brunoise para mejorar la presentación y degustación del plato, y para que los alimentos se cocinen de forma homogénea, tanto en preparaciones en las que el corte será visible (ensaladas y aderezos), como en preparaciones en las que el corte no será visible a los comensales (salsas y rellenos).
Para elaborar un corte en brunoise se realiza primero un corte en juliana y, posteriormente, la pieza cortada se gira para cortar las tiras que hemos obtenido de forma transversal, obteniendo los dados.
Imagen: Lamerie
