El azúcar es uno de los alimentos que más consumimos los seres humanos en todo el mundo. Es un disacárido formado dos azúcares simples: fructosa y glucosa.
El azúcar es el nombre común que recibe la sacarosa. Su fórmula química es un complejo compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno. La sacarosa es un disacárido, formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.
La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha. Su sabor normalmente es dulce. Y en el mundo de la nutrición, se suele nombrar a los hidratos de carbono como azúcares.
Cuando el azúcar llega a su punto de descomposición se produce la termolisis, es decir, sus componentes simples se separan. Llegados a esta temperatura, el azúcar se transforma en caramelo.
El azúcar tiene un gran poder calórico, por eso se debe controlar su consumo. Es el principal enemigo de las personas con resistencias insulinicas severas, los diabéticos. Los azúcares simples, como la sacarosa y la fructosa, son absorbidos rápidamente por el cuerpo humano. Y entre ambos, el índice glucémico de la sacarosa es cinco veces mayor que la fructosa, por eso se recomienda el consumo de ésta última a personas que siguen dietas hipocalóricas, y a diabéticos, ya que la cantidad de insulina que necesita el metabolismo es mucho menor.
A los azúcares se les suele llamar calorías vacías, ya que no incorporan ni vitaminas, ni oligoelementos, ni el resto de sales minerales en su composición. La forma más habitual de clasificar el azúcar es según el grado de refinación, asociada visualmente al color, y al nivel de de sacarosa en su composición.
Tipos de azúcar:
- Azúcar moreno. Se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. Se cristaliza y centrifuga. Su color amarronado se lo aporta la melaza, residuo restante de las cubas de extracción, que envuelve cada cristal. Contiene el 85% de sacarosa.
- Azúcar rubia. Menos oscuro que el azúcar moreno, y con un mayor porcentaje de sacarosa. Contiene entre el 85% y el 98% de sacarosa.
- Azúcar blanca. Contiene el 99,5% de sacarosa.
- Azúcar refinado o extrablanco. Es el más puro de todos, y contiene entre el 99,8% y 99,9 % de sacarosa. Se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos y cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza.
