El tequila mexicano atraviesa seis fases diferentes durante su elaboración.
Para la elaboración del tequila, según el Consejo Regulador del Tequila de México, los pasos a seguir son: el cultivo, las jimas, la extracción y formulación, la fermentación y la destilación.
El cultivo: Las plantas de agave tequilana Weber variedad azul se cultivan en la zona de Denominación de Origen de Tequila (DOT), que está protegida por la Declaración General de Protección.
Las jimas: Se trata de cortar la hoja del agave muy cerca de la base para aprovechar la cabeza. Tras el corte, las cabezas se cuecen en un horno con vapor de agua a presión entre las 48 o las 12 horas. Así, se extrae de la planta el azúcar de agave (inulina), y se convierte en fructosa o sacarosa para fermentarlo. Tras la cocción, el agave se trocea en un molino.
Extracción y formulación: El sobrante del agave cocido o bagazo se expone a chorros de agua a presión, y es exprimido para extraer la miel que se aprovechará en la formulación (mezclar como mínimo un 51% de miel de agave con otras mieles distintas que no pueden superar el 49% para su posterior fermentación) para producir la variedad de “Tequila”, o para la fermentación en la gama de “Tequila 100% de agave”.
Fermentación y Destilación: Las mieles o mostos se vierten en unas tinas de acero inoxidable en las que se les añaden los nutrientes, el agua y las levaduras. En este momento, es cuando los azúcares se convierten en alcohol. En la fermentación se separan los desechos o vinazas del los fermentos de tequila o sustancia con alcohol, que pasan a los denominados alambiques de acero o cobre donde se calientan. El tequila pasa por dos fases de destilación: la primera o destrozamiento, que origina “Tequila ordinario”; y la segunda o rectificación, que da lugar al “Tequila blanco” que debe pasar por ambos procesos.
