El jamón ibérico es uno de esos grandes manjares que nos podemos llevar a la boca y Extremadura una de las zonas donde se crían y curan algunos de los mejores y más conocidos jamones ibéricos.
A la hora de comprar un buen jamón ibérico, hay que tener en cuenta un buen número de factores que influyen en su calidad y, por ende, en su sabor.
Olor, color y tacto son algunas de las cuestiones en las que nos podemos fijar cuando tengamos una de estas piezas en nuestra mano, pero hay tres características fundamentales que nos indicarán la calidad de un buen jamón:
1. Genética:
La genética se ve fundamentalmente cuando realizamos el corte del jamón en función de la cantidad de grasa infiltrada, lo cual le da al jamón esa jugosidad característica e inigualable del ibérico. Su color rojo intenso nos asegurará un gran aroma y sabor.
2. Alimentación y crianza:
Las bellotas y las hierbas que comen los cerdos en la montanera dotarán al jamón de una grasa blanda y untuosa que les proporciona una calidad extra de la que carecen tanto el jamón serrano como el de cebo.
Su brillo nos proporcionará una idea de la cantidad de aromas, fruto de la degradación de las grasas y que nos recordarán el olor de frutos secos, avellanas, tostados o malteados. Un recuerdo en el gusto y el olor imposible de encontrar en un jamón serrano o de cebo.
Otra de las características fundamentales es la forma en la que el cerdo se ha criado, y en el caso del jamón ibérico de Extremadura, el cerdo es criado en libertad en la dehesa de Extremadura desde su nacimiento, de donde come la hierba y las bellotas que le dotan de ese sabor intenso y característico.
3. Tiempo de curación:
Es la última de las características que diferencian notablemente a un jamón serrano, de cebo o ibérico. En la piel del jamón se encuentra grabado un sello con la información de la semana y el año en el que inició su curación. El jamón serrano tendrá un año de curación en bodega, el de cebo dos años y el jamón ibérico de bellota 3 años de curación en los cuales habrá adquirido todas las características que lo diferencian de los demás.
¿Y para acompañar? Un vino
Para redondear nada como un buen vino de Extremadura cada vez más conocidos y apreciados por los mejores sumilleres y enólogos. Un vino de las bodegas Habla de Trujillo, un crianza de Ruíz Torres o un tinto joven de la D.O. Ribera del Guadiana.
