No, no son variedades diferentes. En este manual te contamos el secreto.
A pesar de que popularme se cree que las aceitunas negras y las verdes son variedades diferentes, lo cierto es que ambas son exactamente el mismo fruto, el del olivo. Entonces, ¿por qué son tan distintas?
La clave está en su maduración, en el nivel de madurez del fruto cuando se recoge. La aceituna es verde, conforme va madurando, adquiere un tono parduzco y, finalmente, negro. Las aceitunas verdes se recogen antes de estar maduradas, mientras que las negras se recolectan cuando ya son oscuras. Este hecho origina no sólo la diferencia en el color, sino también en la textura y en el sabor. Las aceitunas verdes son más firmes y amargas que las negras, más dulces, suaves y carnosas, como cualquier fruto maduro.
Y, aunque a nivel de nutrientes no hay diferencias, sí que las hay en cuando al aporte calórico de unas y otras. Las aceitunas negras son más energéticas que las verdes, que continen aproximadamente la mitad de calorías. No obstante, ambas son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para reducir el colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares, minerales como el hierro, vitamina E y antioxidantes.
Imagen: Neil Barnwell
